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Cebarlo no es fácil, hay que saber elegir el recipiente, la bombilla y la materia prima. Una especialista en yerba mate guió ayer una cata y explicó paso a paso las claves para tener éxito.

Sobre gustos no hay nada escrito. Es una frase que durante años escuchamos en boca de nuestros mayores, cuando somos pequeños, y que de grandes nos encargamos de transmitir.

La frase cobra fuerza, sin dudas, a la hora de tomar un buen mate ya que la yerba, el preparado, el envase y la bombilla, varían de acuerdo al cebador, quien religiosamente sigue su propia receta en la preparación y que da como resultado final un mate distinto en cada caso .

Hay quienes se han dedicado a analizar algunas costumbres populares que giran en torno a esta tradicional infusión, como Valeria Trapaga, una sommelier que trabaja en la yerbatera Las Marías y que se especializó en esta materia. “El argentino toma mucho mate pero sin saber de qué calidad es. No define en su paladar el sabor, no lo cuestiona, porque es parte de sus costumbres”, indicó al tiempo que resaltó: “Lo queremos, pero en realidad lo menospreciamos”.

Más allá del estilo particular de cada uno, la sommelier explicó -en una catación organizada por la empresa- que hay que ponerle fin a ciertas costumbres que lejos de mejorar nuestros mates tienden a empeorarlo o, en todo caso, no cambian el sabor final de este típico producto de consumo argentino.

El polvillo es malo

No es extraño que al agarrar el mate una vez que echamos la yerba, intentemos quitarle algo del polvillo que esta desprende agitándolo. "Hay que saber diferenciar al polvo del polvillo. El polvillo de la hoja no es malo, todo lo contrario, porque si la yerba es fuerte, este tiende a suavizarla. Lo que es malo es el polvo, que vendría a ser la tierra que se mezcla con el producto", informó.

Por otra parte agregó que esa tierra (que es roja por la zona de recolección) aparece por malas condiciones de almacenamiento o también puede mezclarse con la yerba cuando es trasladada en camiones que no son los apropiados. "Por eso no hay que que sacudir el mate, porque se pierde el polvillo que es algo bueno", reafirmó la especialista.

Agua fría

Sabido es que no se le debe echar agua hirviendo al mate, porque se corre el riesgo de que la yerba se queme. De todas formas, cuando olvidamos que el agua está en la pava y termina llegando a su punto de ebullición, la mezclamos con agua fría suponiendo que así logramos una temperatura adecuada.

Trapaga también tiró abajo este mito: “La gente cree que haciendo eso se logra la mejor temperatura, pero de esa forma le quitamos oxígeno al agua y la yerba mate no muestra sus aromas”. Por eso es que lo ideal cuando calentemos el agua es que consideremos no superar los 85°.

Cuando vertemos el agua hay que hacerlo sin "regar" la yerba. Hay que verter el agua en el hueco que queda entre el mate y la bombilla, la cual en lo posible no debe moverse, aunque de todas formas esto no afecta el sabor final.

En Mendoza, el agua que consumimos tiene mucha solvencia, lo que contribuye a que los sabores sean más fuertes. “Un mate bien preparado nos tiene que rendir un litro y medio”, sostuvo para sorpresa de muchos la experta.

Curaciones

"El mate no debe curarse con yerba estacionada o vieja. Tampoco con café", resaltó la sommelier. Una buena curación de mate demora dos semanas mientras que la bombilla debe curarse cada 15 días con bicarbonato de sodio.

La calabaza se debe llenar con yerba tres cuartas partes de su capacidad y a ella hay que colocarle agua a temperatura correcta. Una vez humedecida la yerba, se debe dejar estacionar unas doce horas. Luego, se saca con una cuchara y se raspa para retirar los restos de calabaza. El mismo proceso se debe realizar cada quince días, ya que un mate mal curado provoca un sabor amargo en la infusión.

“Si el mate está bien curado no tiene que dejar manchas en las paredes internas de la calabaza”, agregó Valeria Trapaga.

Nervios y acidez

Luego de una larga jornada "matera", muchos sienten pesadez estomacal o acidez. Otros aseguran que les producen excitación. Es común atribuirle estos efectos al prolongado consumo de yerba mate. Sin embargo, nuevamente esta teoría terminó en el piso.

"El mate contiene mateína, que es a lo que comúnmente le atribuimos estos malestares. Pero la mateína no es ni siquiera comparable a lo que hace el café. Cuando nos tomamos un café consuminos el 100% de la cafeína".

"En tanto, cuando tomamos mate no consuminos directamente la mateína sino parte de ella por lo que el aporte es gradual. Te da energía constante, aunque también depende de la sensibilidad de cada uno", argumentó Trapaga.
Así, la especialista explicó que lo que hace mal no es el mate, sino los acompañamientos: "Si comemos cosas con grasa, más el agua caliente, más el azúcar, todo funciona como un combo, y ahí sí que hace mal".

En cuanto a la acidez, la especialista explicó que es algo personal y que tiene que ver con la forma de preparación y con la comida con la que acompañamos la infusión.

El estacionamiento de la yerba: Se dice que mientras más estacionamiento mejor, pero el período máximo de estacionamiento es de 9 a 15 meses. Después la yerba decae.

Azúcar: Lo que más les cuesta a los argentinos es no echarle azúcar al mate, pero ella tapa tanto las virtudes como los defectos y hace que el disfrute sea menor.

El mejor recipiente: Es la calabaza bien curada, de boca ancha y base angosta. No tiene que estar forrado en cuero. El peor recipiente es el enlozado, el de chapa, porque pierde calor y es peligroso. Entremedio está el de vidrio forrado en cuero tratado.

Bombilla ideal: Es la que tiene forma curva porque busca la boca del tomador. El colador debe tener forma de almendra y no debe ser desmontable.

Un secreto de calidad: La mejor yerba mate es la que cumple con las normas Iram y cuyas etapas de producción son enteramente realizadas por la misma empresa. Es importante que el paquete sea trilaminado y termosellado.

Tapar la bombilla con el dedo o rascar el mate: Son métodos que no sirven para que la bombilla no se tape o se destape. Lo importante es prepararlo bien para que la yerba aumente su volumen y no pueda entrar a la bombilla. Para ello hay que crear un "tobogán" de yerba y echar agua tibia en la parte más baja. Una vez que la yerba se hinchó colocar la bombilla y luego el agua caliente.

POR: FEDERICO FAYAD. DIARIOLOSANDES
ARREGLOS FOTOGRAFICOS: ALBERTO CARRERA.